秋茶共此时,值得慢慢回味!

  

茶山秋色/刘洁智摄

必威体育官网下载-最新版APP秋天也是值得赏玩的季节,

必威体育官网下载-最新版APP月正圆,蟹正肥,怎么少得了茶呢?

没有了春天的鲜锐张扬,

必威体育官网下载-最新版APP秋天的茶在平淡宁静中更显得醇厚与华丽,

就如同这秋天的景致,

绚烂多彩、厚积薄发,

必威体育官网下载-最新版APP令人回味无穷。

必威体育官网下载-最新版APP正得秋而万宝成,

必威体育官网下载-最新版APP秋天的第一杯茶喝的不仅是茶,

必威体育官网下载-最新版APP更是人生的况味。

国庆假期,宅家喝茶的朋友,

必威体育官网下载-最新版APP一起来聊聊秋茶那些事儿吧!

秋茶共此时

必威体育官网下载-最新版APP立秋至霜降,是中国人按时节划分的秋天,以至于很多地区有白露茶、寒露茶或霜降茶之说。由于秋天独特的气候特征,秋茶有着不同于春茶的滋味。“春水秋香”,这是来自铁观音茶的谚语,放在其他茶类,也大抵如此,说的是秋茶有着独特的香气。铁观音秋茶大多在秋分至寒露时节制作,也就是国庆节左右,此时秋高气爽,制出的茶香气高扬,以至于像铁观音秋茶的价格,有可能比春茶还高。

武夷岩茶因为产地土壤的原因,正岩产区一年基本上只采一次春茶,风化的岩层矿物质含量丰富,茶树的生长却很缓慢,为了保证春茶的产量,秋茶和冬片就几乎不采了。只有极少数人采制些秋茶,半岩以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右,制作出来的秋茶亦是香气可人,但此时茶叶的叶张普遍比春茶薄,内含物质也略少,滋味和厚度上就欠缺了。

生长在台湾中高海拔茶山的乌龙茶,最为推崇春茶和香气高的冬茶,这些冬茶很多是在寒露、霜降时节制作的,严格说来算是秋茶。低海拔的台东地区则有产量颇多的秋茶,知名的“四季春”品种制出的秋茶,就拥有更高的香气,更亲民的价格。

潮汕地区把立秋至霜降采制的茶称为秋茶,立冬至小雪采制的称为雪片。高海拔的乌岽山几乎没有制作秋冬茶,周边海拔低的茶山则有部分秋茶的生产,也因为气温与湿度的原因,秋茶香高滋味却显得单薄很多。

必威体育官网下载-最新版APP潮州乌岽山上,秋茶花正浓

在云南,从9月末到11月初,恰好稻谷成熟,田野一片金黄,稻花飘香,此时也是普洱秋茶采制时节,故普洱秋茶又被称为“谷花茶”。山头古树的谷花茶的价格不到春茶的一半,品牌茶就在这时候采购原料,秋茶价格低,香气高,做成生普很有特点,拿来发熟茶,滋味也好。普洱的秋茶还要看当年的气候尤其是降雨量,一般而言产量不高。

福鼎晒茶/薛晓秋摄

随着白茶热潮,这几年福鼎与政和一带的秋白茶的产量也有增加,甚至就不同时节,还会分为立秋寿眉、白露寿眉和寒露寿眉等。立秋寿眉,香气张扬;白露之后,花香丰富一些;寒露之后,滋味略薄,香气素雅。秋天的白茶只适宜少量采制赏玩,以免影响来年春茶的产量,讲究品质的高山茶,往往不采秋茶。

广西的六堡茶,对时节更为在意,会有白露或霜降当天采制茶叶,他们相信时节当天制成的茶会和平时更不一样,香气特殊、叶形颇大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客欢迎。

也有地方就不采秋茶,在安徽祁门,当地采茶的谚语称:“春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶”,祁门制作的安茶,其拼配的比例一般是“春茶100斤,夏茶20斤”,不采秋茶。

必威体育官网下载-最新版APP立秋之后仍旧是三伏天(多处末伏),时值花茶制作繁忙之季,茉莉与茶数窨之后,更见花香。秋季最可人者,当数中秋桂花飘香之时,此时有丹桂、金桂等等品种,制成各式桂花茶,有桂花绿茶,也有桂花红茶或桂花乌龙,尤其桂花与乌龙搭配,茶味温和,香气馥郁,有着多层次的沁人馨香。

必威体育官网下载-最新版APP采摘秋茶/摄影:刘榕钦

“秋燥”怎么办?

必威体育官网下载-最新版APP在南方大部分地区,秋茶采制时节,日极端高低温、日平均气温总体比春季低。此时的雨量、雨天的天数,秋季都比春季要少。这说明秒季水分供给要少很多,故有“秋燥”之说,而所有气候要素值波动幅度在秋季均大于春季,秋季气候比春季更不稳定。

由于秋季气候变化大、降水减少,从而对茶叶水浸出物和茶多酚含量有很多影响,水浸出物减少的结果是茶叶耐泡度减少,滋味不如春茶细润。

必威体育官网下载-最新版APP普洱的秋茶在谷花飘香时节采制

必威体育官网下载-最新版APP更科学的种植管理有利于提升茶叶品质,在日照增多、降雨量相对变少的情况下,遮荫覆盖成为提升秋茶品质很实用且效果明显的技术措施。这是一种通过种植遮荫树或覆盖遮阳网等措施,直接改变茶树冠层的光照、温度等环境因子,促进茶树生长,影响并调节茶树生理代谢和生化过程的做法,从而最终降低涩度高的儿茶素的含量,提高氨基酸、糖分和果胶质含量,改善秋茶品质。

沉睡中的秋日茶园

有实验数据表明,在夏季80%遮光率时,氨基酸积累达到2.39%,秋季积累量更高,含量达到2.42%;带涩味的酯型儿茶素含量上,遮光组低于对照组;80%与60%遮光与对照组有显著性差异。在80%遮光处理下,茶树能够获得最适宜生长的光强,从而提高秋季的品质与产量。

必威体育官网下载-最新版APP同时还可以通过提高水肥管理水平,通过种植适合茶园的多样化的遮荫树、建立隔离带、通过喷灌、肥培管理等方法改善秋茶品质;另外可以通过改良茶叶加工工艺、采用新技术等方法来提高秋茶品质。

探寻秋茶的内含物质

必威体育官网下载-最新版APP有一句谚语:“春茶好,夏茶涩,秋茶好吃摘不得”,说的就是秋茶香好味好,但却担心让来年产量减少。

必威体育官网下载-最新版APP从内含物质上进行分析,可以发现,与春茶相比,秋茶芽叶中呈苦涩味的酯型儿茶素、花青素等物质含量略有增多,氨基酸含量减少,使其与春茶相比显得涩味重、滋味鲜爽度要差一些。

必威体育官网下载-最新版APP春秋季对比,两季茶叶的水浸出物差异最大,其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。

水浸出物主要包括茶多酚类、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等,水浸出物越多,茶汤的滋味会更加丰富,同时表现为茶叶更加耐泡,这是反映茶叶品质的重要指标。

必威体育官网下载-最新版APP在内含物质上,秋茶的黄酮类物质,香气物质比春茶有着明显的提升。不同季节安溪铁观音茶叶中的酚类物质含量差异显著,春茶和秋茶的黄酮醇含量明显更高,茶汤色泽较好。而铁观音秋茶的香气组分及含量明显多于春茶,其特征香气物质如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均显著高于春茶。秋茶的香气中含有较高的醛类和醇类等花香型物质,而呈现青草气味的烯类物质含量较少,所以秋茶花香要比它季节的茶叶更强烈。

必威体育官网下载-最新版APP秋茶的鉴尝

必威体育官网下载-最新版APP因为内含物质的不同,秋茶的香气高,耐泡度差,略显涩。春茶的水路细润,甜美、韵长。

先从绿茶来辨别,秋天的绿茶色泽多偏于黄绿,叶张轻薄瘦小。春季绿茶具有色翠、汤水细腻、耐泡等特性,秋茶在这些指标就要弱很多。

产量相对较大的普洱秋茶,条索颜色偏黄,茶芽的数量相比夏茶而言稍多一点,芽头普遍比春茶偏短、细,但相比夏茶会粗壮一些。秋茶的茶梗也长,但比较硬,秋茶的叶片较薄。秋茶茶汤入口后,香气高扬,饱满度上要打一些折扣,主要是不如春茶细润,略显燥感,显得韵味偏短一些。

秋天气温虽然比夏天下降了很多,但此时福建沿海的日照较多,空气也多有燥感,在这个时间生长的白茶,叶绿素偏少,所以秋茶的条索看起来更黄,而在白露、寒露时节,气温渐低,叶色素成为主力,含量更高,所以制作成茶后,颜色看着更绿,黄褐色比较少,所以秋白茶叶片色泽显得五彩斑斓,既有嫩绿、黄褐、深褐;又有墨绿、军绿、深绿、古铜、红褐色。

在温度较高的茶季,茶树生长更快,为了散热,叶片就会长得更加宽大。此外,出于生长的机理,茶树为了不被阳光灼伤,叶片的腊质层也更厚一些。从香气上看,秋白茶也相对香高,茶叶中的芳香烃、芳香醇、可溶性糖等风味物质含量丰富。春白茶的风格清新,主毫香、花香等鲜爽香气。而秋白茶的香气则要更加沉稳,表现为山花香、粽叶香等。

原创:陈勇光

来源:茶道传媒,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


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